En 2024, la gastronomía boliviana recibió uno de los reconocimientos internacionales más importantes de los últimos años. La marraqueta paceña fue elegida por TasteAtlas, la reconocida guía gastronómica mundial, como el tercer mejor pan del mundo en la categoría Bread Rolls, posicionándose junto a algunos de los productos de panadería más prestigiosos del planeta.

Más allá del orgullo nacional, aquel reconocimiento despertó una pregunta inevitable: ¿qué hace tan especial a la marraqueta de La Paz?

Dos años después, la respuesta llegó desde la ciencia.

La Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) acaba de presentar una investigación que demuestra que la excelencia de la marraqueta paceña no es casualidad. Su inconfundible textura, sabor y calidad son el resultado de una combinación única de factores naturales y procesos físicos que solo convergen en la ciudad de La Paz.

Mucho más que una receta

Durante décadas se creyó que el secreto de una buena marraqueta estaba únicamente en la experiencia del panadero o en la receta transmitida de generación en generación. Sin embargo, la investigación liderada por el Dr. Mauricio Peñarrieta, junto a la Dra. Catalina Fuentes, la M.Sc. Rossio Castañeda, investigadores del Instituto de Investigaciones Químicas de la carrera de Ciencias Químicas de la UMSA, y el Dr. Lars Nilsson, de la Universidad de Lund (Suecia), demuestra que existe un elemento aún más determinante: el entorno natural de La Paz.

El estudio concluye que la altitud de más de 3.600 metros sobre el nivel del mar, la baja presión atmosférica, la humedad ambiental y las condiciones específicas del proceso de fermentación y horneado crean un producto prácticamente imposible de replicar en otra región del mundo.

Como explica el Dr. Peñarrieta:

«La marraqueta es el resultado de un conjunto de condiciones que difícilmente pueden reproducirse en otro lugar.»

La explicación científica detrás del pan más famoso de Bolivia

Los investigadores analizaron las propiedades del almidón presente en diferentes tipos de pan y estudiaron el proceso conocido como retrogradación del almidón, responsable de que el pan pierda humedad y se endurezca con el paso de las horas.

Los resultados revelaron que las condiciones atmosféricas propias de La Paz ralentizan este proceso, permitiendo que la marraqueta conserve durante más tiempo su característica corteza crujiente y su interior suave y esponjoso.

En otras palabras, la geografía paceña también participa en la elaboración del pan.

Es una conclusión que convierte a la marraqueta en un producto cuya identidad está profundamente ligada a su territorio, de forma similar a otros alimentos emblemáticos del mundo cuya calidad depende de su origen.

Un reconocimiento internacional respaldado por la ciencia

Los hallazgos fueron publicados en Food Chemistry, una de las revistas científicas más prestigiosas a nivel internacional en el campo de la ciencia de los alimentos, otorgando respaldo académico a un producto que ya había conquistado el reconocimiento del público y de expertos gastronómicos.

Cuando TasteAtlas ubicó a la marraqueta paceña entre los tres mejores panes del mundo en 2024, el ranking se basó en la valoración de especialistas y consumidores. Hoy, la investigación de la UMSSA aporta evidencia científica que ayuda a explicar por qué este pan destaca frente a miles de variedades internacionales.

La tradición y la ciencia llegan, así, a la misma conclusión.

Una oportunidad para construir una marca país

Este descubrimiento trasciende el ámbito académico. Representa una oportunidad para fortalecer la identidad gastronómica boliviana y posicionar a la marraqueta como un producto de alto valor cultural y turístico.

Al igual que Francia protege sus quesos, Italia sus pastas o México su tequila, Bolivia tiene en la marraqueta paceña un patrimonio gastronómico con potencial para convertirse en un símbolo internacional de calidad y origen.

Para el ecosistema emprendedor, la investigación abre nuevas posibilidades en turismo gastronómico, exportación de experiencias culinarias, certificaciones de origen, panadería especializada y desarrollo de marcas que aprovechen uno de los activos culturales más representativos del país.

Un patrimonio que ahora también tiene respaldo científico

Cada amanecer, miles de familias paceñas parten una marraqueta para acompañar el desayuno. Lo que durante generaciones fue simplemente una tradición cotidiana, hoy también es un caso de estudio para la ciencia internacional.

La investigación de la UMSA demuestra que la marraqueta no solo representa historia, identidad y cultura; también es el resultado de un equilibrio extraordinario entre naturaleza, conocimiento y tradición.

Y quizás esa sea la mejor explicación de por qué un pan nacido en las alturas de La Paz logró conquistar uno de los lugares más importantes en el ranking mundial de la panadería. Porque, en este caso, el secreto nunca estuvo únicamente en la receta: siempre estuvo en Bolivia.